Ottimizzare la digestione dei grassi

L’obesità, inoltre, è associata a condizioni croniche, come il diabete di tipo 2 e i disordini cardiovascolari, il cui trattamento assorbe circa il 5 % del budget sanitario dell’UE. Riuscire a controllare la digestione dei lipidi potrebbe favorire un rilascio prolungato di energia e ridurre in questo modo l’assunzione di cibi ricchi di grassi, favorendo il senso di sazietà e la perdita di peso.

Il progetto FOODPRO FORHEALTH (Investigating the role of food structure and processing in lipid digestion for production of healthier food), finanziato dall’UE, ha lavorato per chiarire il ruolo della struttura alimentare sulla digestione dei grassi. I ricercatori hanno utilizzato metodi fisico-chimici per determinare in che modo le diverse strutture alimentari, come le emulsioni, interagiscono con gli enzimi digestivi, i surfattanti e i grassi in un ambiente intestinale simulato che comprendeva lo stomaco e l’intestino tenue.

I sali biliari sono biosurfattanti che contribuiscono a scomporre i grassi attraverso l’assorbimento e la suddivisione interfacciale. Limitare l’accesso ai grassi da parte dei sali biliari potrebbe rallentare la digestione. Per comprendere come avviene l’interazione dei sali biliari con gli emulsionanti e gli stabilizzanti che si trovano nei cibi lavorati, i ricercatori hanno impiegato varie tecniche colloidali e interfacciali, come la tensiometria e l’analisi dell’elettroforesi delle particelle.

Durante i test, i ricercatori hanno analizzato alcuni emulsionanti alimentari. Tra di essi, vi erano ingredienti proteici, come le proteine isolate del siero di latte (WPI), complessi polisaccaridi-proteine (pectina di barbabietola da zucchero, SBP) ed emulsionanti basati su polisaccaridi (idrossipropil metilcellulosa, HPMC).

Dalla ricerca è emerso, curiosamente, che la stabilizzazione dei grassi emulsionati con SBP o HPMC non influisce in modo significativo sulla loro digestione, un’indicazione che i sali biliari sono efficaci nella suddivisione dei grassi e svolgono un ruolo critico per la loro digestione nell’intestino tenue.

In effetti, è stato il legame dei sali biliari assicurato dalle cellulose che ha influito in modo importante sulla scomposizione dei grassi nei modelli alimentari, mentre il trattamento con il calore è riuscito a rallentare la suddivisione delle WPI.

Il team FOODPRO FORHEALTH, infine, ha testato gli effetti di ingredienti a base di avena sulla digestione dei grassi, raccogliendo informazioni preziose sul meccanismo di assorbimento e sulle proprietà interfacciali delle emulsioni. Questi risultati hanno evidenziato alcune lacune nelle conoscenze di cui disponiamo sulla digestione dei grassi e la necessità di approfondire questo argomento di studio.

I risultati ottenuti dal team saranno utili per sviluppare sistemi alimentari che modulino l’assorbimento dei grassi al fine di controllare l’apporto alimentare, aumentare il senso di sazietà e favorire la salute metabolica. Il miglioramento del metabolismo dei grassi e della salute intestinale attraverso la modifica dei prodotti alimentari avrà un importante effetto positivo sulla salute pubblica, riducendo anche i costi sanitari, oltre a migliorare la competitività del settore alimentare europeo.