Lanciato progetto per ridurre il sale 'nascosto' nei cibi

Lanciata il 23 gennaio a Parma, questa iniziativa mira a ridurre la quantità di sale nella produzione di carni essiccate, quali prosciutto, lardo, bresaola, capicola, guanciale e soppressata. Al contrario del fast food, queste carni sono inevitabilmente ricche di sale a causa del modo in cui vengono prodotte. Il sale è utilizzato per impedire la proliferazione dei batteri, poiché lascia dei livelli molto bassi di acqua nella carne dopo essere stato assorbito.

Le carni essiccate sono ancora considerate dai consumatori come sane e tradizionali. Benché l'essiccazione con il sale sia necessaria, è un fatto ampiamente riconosciuto che chi lavora il prosciutto necessita di una migliore tecnologia per controllare il trattamento di salatura dei propri prodotti.

Ridurre la quantità di sale in questi prodotti può essere vantaggioso per tutti: non solo è più sano, ma garantisce anche la qualità finale attesa, una cosa fondamentale se i produttori europei intendono rimanere competitivi in un mercato globale.

Il progetto PROCURED mira a sviluppare e mettere in atto un nuovo sistema di controllo della fase di salatura durante il processo di essicazione del prosciutto. Un membro del team spiega: "La soluzione proposta dipende da moduli in linea, basati su una tecnologia veloce e non invasiva che misura le caratteristiche del prosciutto relative all'assorbimento di sale e alla quantità di sale assorbito durante la salatura".

Il sistema è equipaggiato con il software "Artificial Neural Networks", capace di fornire parametri di salatura in base alle proprietà del prosciutto crudo e al contenuto di sale prestabilito. Un sistema pre-commerciale verrà messo a disposizione delle aziende alla fine del progetto.

Il consorzio comprende aziende che si occupano del processo di essiccazione (GALLONI, CENT), nominate per la convalida della tecnologia, e PMI del settore della lavorazione della carne (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER). Il supporto scientifico è fornito da centri di RST (ATEKNEA, IRTA, SSICA). Con il tempo, si spera che il progetto riesca a rendere il prosciutto PROCURED un'opzione distintiva rispetto ai propri concorrenti.

Gli obbiettivi di PROCURED sono inoltre conformi al regolamento dell'UE 1924/2006, una normativa collegata alle richieste su nutrizione e salute riguardanti gli alimenti, compresi quelli che affermano di contenere "meno sale".

Qual è il messaggio per i consumatori? Se volete ridurre i livelli di sale nascosto nel vostro carrello della spesa settimanale, cercate subito il prosciutto "ProCured" sugli scaffali del supermercato.