Una migliore estrazione dei polifenoli grazie agli ultrasuoni

I viticoltori e gli amanti del vino sanno tutto su di loro: i polifenoli sono le più importanti sostanze chimiche che determinano il sapore nel vino rosso e in numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato di aiutare a prevenire le malattie vascolari, il cancro o il diabete. Conferiscono al vino la sua colorazione molto apprezzata, e possono anche influenzare il retrogusto e il corpo.

Con il progetto ULTRAWINE (Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmaking) Ricardo Jurado e il suo team hanno creato una tecnologia che aiuterà le aziende vinicole a produrre vino di alta qualità con elevato contenuto polifenolico, colore intenso e grande aroma, in meno tempo e con meno energia che mai.

La loro apparecchiatura a ultrasuoni a “bassa frequenza e alta potenza” (low frequency high power, LFHP), progettata per ottimizzare l’estrazione dei composti fenolici dalle bucce dell’uva durante le prime fasi della vinificazione, promette di completare il processo di macerazione dell’uva in sei ore anziché quattro giorni, consumando 6 volte meno energia ed elaborando il triplo della quantità di uva.

Come avete ottenuto l’accelerazione del processo di macerazione?

Abbiamo sfruttato il fenomeno della cavitazione, che consiste nella formazione e improvvisa implosione di bolle di gas in un liquido. Ogni bolla subisce una compressione e rarefazione, che fa implodere le bolle, generando un’enorme pressione che distrugge la parete cellulare e permette ai composti fenolici di migrare nel mezzo liquido.

Sebbene siano state sviluppate tecniche diverse, come la termovinificazione, la criomacerazione o il flash détente con lo stesso obiettivo di migliorare l’estrazione dei composti fenolici, il nostro dispositivo presenta vantaggi interessanti rispetto a tutte.

Quali sono questi vantaggi?

In primo luogo, la cavitazione è un processo che permette di risparmiare tempo. Grazie alla tecnologia di ULTRAWINE, l’estrazione viene completata in poche ore, mentre la macerazione richiede diversi giorni. Quindi usiamo il metodo di estrazione a freddo, il che significa che non c’è aumento di temperatura durante il trattamento e nessuna produzione di “idrossimetilfurfurolo” (hydroxymethylfurfural, HMF).

Il nostro apparecchio presenta anche vantaggi energetici significativi rispetto alle alternative in quanto non richiede né refrigerazione come la criomacerazione (la produzione a freddo è uno dei processi più costosi dell’industria alimentare), né il riscaldamento come la termovinificazione o il flash détente. Questo, insieme al fatto che non esistono prodotti di scarto specifici della tecnologia di ULTRAWINE, contribuisce a un processo ecologico.

Infine, grazie all’uso di ultrasuoni otteniamo vini più aromatici e chiarifiche più rapide.

Che dire della qualità del prodotto finale?

ULTRAWINE utilizza una tecnologia che rispetta completamente la varietà di uva, perché è un trattamento non termico basato su un processo fisico che evita la comparsa di attributi organolettici indesiderati. Inoltre, grazie alla crescente capacità di lavorazione della cantina, l’uva può essere elaborate nel suo perfetto punto di maturazione.

Quali sono state finora le risposte dei potenziali clienti?

Le aziende vinicole che hanno provato ULTRAWINE hanno confermato i vantaggi sopra descritti, oltre al fatto che l’installazione e la movimentazione sono facili e che il nostro dispositivo consente di risparmiare spazio grazie alle sue piccole dimensioni.

Infatti, i produttori di vino hanno agito come promotori di questo grande progetto: sono stati quelli che richiedevano un’attrezzatura in grado di migliorare l’estrazione dei composti polifenolici in un breve periodo di tempo ai costi più bassi.

Cosa avete ottenuto grazie ai finanziamenti dell’UE?

Lo strumento SME INSTRUMENT ha permesso ad AGROVIN di sviluppare pienamente le proprie apparecchiature ad ultrasuoni. Il finanziamento è stato inoltre investito in attività di divulgazione, nella creazione di un piano di commercializzazione e per garantire la protezione della proprietà industriale delle attrezzature e dei suoi meccanismi di lavorazione in tutto il mondo.

Come intendete promuovere ulteriormente la vostra attrezzatura?

Crediamo nel potenziale della tecnica e, quindi, stiamo investendo in essa elevate risorse economiche e umane. La strategia di commercializzazione comprende azioni diverse, in particolare la formazione del nostro reparto commerciale, l’organizzazione di presentazioni della tecnologia nelle cantine, la partecipazione a importanti forum e fiere, garantendo la copertura mediatica e rimanendo attivi sui social media.

Quando vi aspettate che la tecnologia di ULTRAWINE sia commercializzata e quali sono i vostri obiettivi a medio e lungo termine in termini di successo?

Prima della sua commercializzazione, la tecnologia di ULTRAWINE deve essere autorizzata nel settore vitivinicolo. L’OIV (Organizzazione internazionale del vino e della vite), che è l’organizzazione riconosciuta a livello internazionale che si occupa dell’accettazione delle nuove tecnologie, dovrà autorizzare l’utilizzo della nostra tecnologia nel settore prima che possiamo commercializzarlo. Attualmente, la tecnologia è nella fase 3 delle 7 richieste dalla procedura dell’OIV per ottenere il suo status giuridico.

Una volta ottenuta l’approvazione dell’OIV, gli sforzi commerciali di AGROVIN saranno intensificati. Ma ci aspettiamo di ottenere già un’ampia accettazione nelle cantine, considerando i risultati positivi ottenuti finora.

ULTRAWINE
Finanziato nell’ambito di H2020-SMEINST-2