Far fermentare il pesce per ottenere alimenti saporiti

La fermentazione del pesce è un metodo comune adottato dai paesi asiatici per prolungare la durata di conservazione dei prodotti ittici e per aumentare il valore del pesce crudo di basso valore. Nella pesca occidentale, quasi un terzo del pesce di elevato valore viene perduto durante la trasformazione dei filetti. Si tratta di una situazione inaccettabile rispetto al gravissimo fenomeno della pesca eccessiva.

Il progetto FISHFERMPLUS , finanziato dall'UE, sta sviluppando metodi di fermentazione per utilizzare sottoprodotti della trasformazione del pesce. La fermentazione potrebbe migliorare la durata di conservazione e l'approvazione da parte dei clienti rispetto a prodotti ittici di bassa qualità.

I componenti del progetto hanno completato un'analisi di mercato, da cui è emerso che una durata di conservazione maggiore costituisce il più importante mezzo a disposizione del settore per aggiungere valore ai suoi prodotti. Tale considerazione si è accompagnata a un esame della letteratura in materia di procedure per la fermentazione del pesce nei paesi asiatici.

Da tali informazioni sono scaturite le specifiche per nuovi prodotti ittici fermentati. Sono in corso test ulteriori su due approcci: la fermentazione di affettato di pesce in relazione alle proprietà antimicrobiche e la fermentazione di residui di buona qualità per migliorare il gusto e la consistenza.

Sono iniziate le prime sperimentazioni per identificare le materie prime corrette, le colture di avviamento e le condizioni di fermentazione. Al termine, i metodi FISHFERMPLUS forniranno prodotti a valore aggiunto e minori rifiuti per l'industria di trasformazione del pesce.