Cibi più sani grazie alla scienza delle emulsioni

Nello studio dei cibi istantanei, le emulsioni richiedono meno tempo e meno risorse rispetto ai normali metodi di emulsificazione, grazie alla presenza di ingredienti come i derivati della cellulosa. Questi biopolimeri vengono spesso utilizzati per migliorare le proprietà nutrizionali e presentano proprietà altamente funzionali, fondamentali per il processo di produzione.

Alla luce di queste considerazioni, il progetto CELGESTANT (Instant emulsions stabilised by cellulose derivatives with specific digestion profiles), finanziato dall’UE, ha cercato di sviluppare emulsioni istantanee stabilizzate da derivati della cellulosa. Il controllo sui profili digestivi grazie ad analisi specifiche, ha permesso di ridurre e migliorare l’assorbimento dei grassi.

Prima di tutto, il team ha eseguito la caratterizzazione dei derivati di cellulosa tramite olio di oliva ed eteri di cellulosa disponibili sul mercato, svolgendo uno studio per esaminare le dinamiche di assorbimento e la struttura creata dagli eteri nell’interfaccia olio-acqua. I risultati mostrano che gli eteri sono in grado di assorbire a livello dell’interfaccia olio-acqua delle emulsioni.

Per la creazione delle emulsioni istantanee, i partner del progetto hanno applicato un nuovo approccio che ha permesso di ottenere l’emulsificazione completa in meno di tre minuti complessivi e hanno studiato l’interazione tra i sali di bile e gli eteri di cellulosa. I risultati mostrano che gli eteri di cellulosa competono con i sali di bile per l’interfaccia olio-acqua e resistono allo spostamento da tale interfaccia ad opera dei sali stessi. Ulteriori analisi suggeriscono che questa interazione è probabilmente dovuta all’idrofobicità degli eteri e dei sali e che influisce anche sul ruolo dei sali di bile nella digestione delle emulsioni. Grazie al ricorso a varie tecniche è stato possibile ottenere la digeribilità controllata delle emulsioni istantanee.

I risultati della ricerca sono stati pubblicati su un’importante rivista con particolare attenzione agli aspetti e scientifici e tecnologici dei polisaccaridi industrialmente rilevanti.

Il progetto CELGESTANT ha contribuito allo studio di emulsioni alimentari istantanee che riducono i costi di ingredienti, processi e fornitura, offrendo al contempo una scelta alimentare più sana, economica e pronta all’uso.