Gestire i rischi della sicurezza alimentare negli alimenti pronti

Gli imprenditori alimentari si trovano costantemente di fronte a decisioni difficili in merito alla sicurezza e alla qualità degli alimenti, ma spesso non dispongono delle conoscenze necessarie per comportarsi nel modo migliore. Il progetto STARTEC (Decision support tools to ensure safe, tasty and nutritious advanced ready-to-eat foods for healthy and vulnerable consumers), finanziato dall’UE, ha supportato gli operatori industriali nell’affrontare questa sfida.

Il progetto ha sviluppato strumenti per la valutazione della sicurezza e la qualità degli alimenti pronti, nel caso di utilizzo di tecnologie nuove come la biopreservazione, il procedimento a pressione e nuovi metodi di confezionamento. In particolare, si è concentrato sui comuni patogeni e tossine pertinenti alla sicurezza alimentare come la salmonella, lo stafilococco, l’Escherichia coli e la listeria. STARTEC ha dedicato particolare attenzione ai cibi per i malati e gli anziani.

Aggregando esperti in chimica alimentare, microbiologia alimentare, tecnologie della trasformazione alimentare e informatica, il team del progetto ha lavorato sull’analisi costi-benefici e sulla valutazione del rischio. Ha mappato le problematiche tipiche che interessano i produttori alimentari di piccole e medie dimensioni, studiando il flusso e la trasformazione di diverse materie prime in grandi lotti. Ad esempio, ha osservato i rischi implicati nell’aggiunta di ingredienti precotti, tagliati e congelati nei cibi pronti dopo il trattamento al calore.

STARTEC ha anche esaminato come l’aggiunta di ingredienti di carne, latticini, verdura e frutti di mare con livelli diversi di qualità o contaminazione incida sugli alimenti sia crudi che cotti. Il team del progetto ha confermato – tra le sue scoperte – che, contrariamente a quanto ritenuto in precedenza, le microonde hanno solo un effetto limitato nell’eliminare i patogeni come la listeria, probabilmente a causa della distribuzione irregolare del calore.

Il team del progetto ha messo a punto un prototipo personalizzabile dello strumento di supporto alle decisioni per assistere i piccoli produttori alimentari nell’affrontare in modo più efficace il deterioramento e la contaminazione. Lo strumento include una funzione costi-benefici che scompone in fattori la qualità, la sicurezza e i costi lungo la catena di distribuzione. Quando lo strumento sarà stato commercializzato, l’industria alimentare raggiungerà un livello superiore nella promozione di salute e sicurezza, specialmente nei confronti delle categorie di consumatori più vulnerabili.