Le tecnologie per offrire alimenti più nutrienti e sani

Resta molto impegnativo aggiungere componenti alimentari bioattivi o nutraceutici ai cibi, al fine di aumentarne il valore nutritivo, conservando gusto e aroma. Spesso i nutraceutici dimostrano una limitata stabilità o sono incompatibili con i componenti nutritivi e non nutritivi dei cibi e le rispettive relazioni molecolari.

Per superare tali ostacoli, nell’industria alimentare sono stati utilizzati approcci esistenti, ma non su alimenti a basso tenore naturale di umidità, oppure sono prodotti da alimenti a tenore di umidità maggiore attraverso processi di essiccazione o disidratazione. Rientrano in questa categoria i cereali e le granaglie, i prodotti proteici essiccati, le spezie e le erbe essiccate, la frutta a guscio, i dolci e la frutta secca e le verdure. Il progetto EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), finanziato dall’UE, sta indagando su strategie e sistemi per ottenere questo obiettivo.

Nei primi due anni del progetto triennale, sono state esaminate tecniche di incapsulamento da applicare agli alimenti. In particolare, sono stati studiati tre sistemi di distribuzione basati su biopolimeri ed emulsioni. I biopolimeri più ampiamente utilizzati per incapsulare i nutraceutici nelle applicazioni alimentari sono polisaccaridi, proteine e lipidi. I sistemi di distribuzione si basano sull’essiccamento, dato che l’incapsulamento di solito avviene in forma liquida. L’emulsione è una miscelazione di due o più liquidi che di consueto non possono essere mescolati o miscelati.

I metodi proposti intrappolano gli ingredienti e i composti del cibo, migliorando quindi la distribuzione di nutraceutici negli alimenti. In tal modo si occulta la spiacevolezza di gusto od odore, si stabilizzano gli ingredienti alimentari e se ne aumenta la biodisponibilità. Si attribuisce anche una maggiore stabilità ai prodotti finali e durante la trasformazione.

La fattibilità di ogni sistema di distribuzione sarà esaminata nell’anno conclusivo del progetto. Identificando gli approcci più efficaci, EMULSIFOOD spianerà la strada a prodotti alimentari più sani e di migliore qualità, senza pregiudicarne le proprietà, come gusto e odore.