Cibi pronti freschi e ricchi di nutrienti

Le persone attente alla salute vogliono mangiare cibi freschi. Gli scienziati finanziati dall’UE hanno avviato il progetto PRESERF (“Processing raw materials into excellent and sustainable end products while remaining fresh”) per esaminare tre nuove tecniche di conservazione alimentare.

Congelamento e scongelamento alterano la struttura e il valore nutritivo di prodotti come gli ortaggi a foglia e la frutta tenera, alterando la struttura cellulare. Gli impulsi elettrici aprono in modo reversibile la parete cellulare, permettendo l’infusione a vuoto di sostanze (agenti crioprotettivi) per proteggere contro gli effetti nocivi causati dal congelamento. Gli scienziati hanno studiato i due processi individualmente e hanno provato combinazioni per cercare di mantenere la struttura cellulare e l’utilizzabilità dopo il congelamento.

L’essiccazione è una tecnica di conservazione efficace che altera la struttura, il contenuto nutritivo e l’aspetto fisico degli alimenti. L’uso di biossido di carbonio supercritico (CO2) rispetto all’essiccazione con aria calda o congelamento ha dimostrato un potenziale promettente per una essiccazione moderata ed economica. Le osservazioni preliminari hanno indicato una conservazione uguale o migliore della struttura e il ripristino delle caratteristiche dopo reidratazione in zuppe e salse. Sono stati rilevati un basso consumo di energia e una conservazione potenziata dei composti bioattivi rispetto alle tecniche di essiccazione convenzionali.

Il CO2 supercritico si può usare anche per la pastorizzazione per uccidere e prevenire la crescita di nuovi microbi negli alimenti senza colpire aroma o struttura. La disattivazione microbica si è rivelata efficace nei tre alimenti testati, con una maggiore disattivazione alle alte temperature. Utilizzando materiali assorbenti liquidi anziché solidi per il riciclaggio del CO2, è stato progettato un modo di elaborazione continua per permettere una maggiore facilità di operazione e una sostanziale riduzione dell’energia (costi operativi) e dei costi di investimento.

I risultati del progetto includono due imprese spin-off create per l’ulteriore valorizzazione di questa tecnica di surgelamento e della tecnologia di essicazione tramite CO2. Le spin-off hanno già attirato l’interesse di investitori e potenziali utilizzatori, assicurando la continuzione del lavoro svolto da PRESERF.

Le tecnologie potrebbero aumentare la qualità, la sicurezza e la conservazione di una varietà di prodotti alimentari solidi. Al contempo, riducono l’impatto ambientale delle tecnologie di trattamento su tutta la catena di preparazione degli alimenti. Grazie anche a dei costi ridotti per i produttori, si otterrà sicuramente una competitività superiore.