Un nuovo strumento per l’analisi della carne elaborata

Negli ultimi tempi, i consumatori stanno chiedendo più scelta e più informazioni sui loro prodotti alimentari. È più importante che mai che gli addetti alla sicurezza abbiano i mezzi per testare rapidamente la composizione della carne e dei prodotti elaborati a base di carne per quanto riguarda gli additivi.

Grazie al finanziamento dell’UE, il progetto AUTHENTIMEAT (“Authentication of meat products using ambient surface mass spectrometry”) ha analizzato due nuove tecniche per l’analisi rapida e accurata della composizione della carne.

Le tecniche sono entrambe tipi di spettrometria di massa, in grado di individuare rapidamente le proteine o i frammenti di proteine (detti peptidi) in un campione di carne. Queste possono essere confrontate a profili di peptidi noti per un tipo specifico di carne (cioè pollo o manzo) per individuare i contaminanti o le alterazioni.

Entrambe le tecniche sono state testate su miscele standard di proteine, oltre a campioni di carne digerita da enzimi ed essiccata. I ricercatori hanno scoperto che entrambe le tecniche erano efficaci, ma che una di esse offriva dati più affidabili e precisi.

Questa tecnica, nota come spettrometria di massa (LESA-MS), è stata testata sul bestiame, sui maiali, sui cavalli, sul pollo e sul tacchino. Da questa verifica, AUTHENTIMEAT ha individuato 23 marcatori di peptidi stabili al calore per l’individuazione precisa delle diverse specie animali, anche dopo aver cucinato.

I ricercatori hanno quindi convalidato questi marcatori appena identificati su 21 prodotti di carne elaborata con ingredienti sia noti che sconosciuti. La tecnica LESA-MS è riuscita a individuare la composizione della carne in questi prodotti fino al 5 % del peso totale.

AUTHENTIMEAT ha individuato e testato una nuova tecnica per l’analisi rapida e precisa dei prodotti a base di carne, che è più semplice e più veloce degli approcci attuali. Questa ricerca potrebbe essere utile ai legislatori e ai consumatori.