Культивированное мясо сталкивается с тремя серьёзными препятствиями: стоимостью, масштабом производства и вкусом, который всё ещё уступает обычному мясу. Команда европейского проекта PROFUSE решила заняться тем, что важнее всего в стейке: мышечной тканью. Исследователи разработали добавку, ускоряющую созревание мышечных клеток, и бычью клеточную линию без генетических модификаций, а первые испытания с производителями дали более низкую стоимость за килограмм — и в конце ты можешь проверить, насколько открыто относишься к еде будущего.
Производство мяса — значительный источник выбросов парниковых газов. Поэтому альтернативные источники белка могут стать мощным инструментом на пути ЕС к климатической нейтральности. Один из таких источников — культивированное мясо, спрос на которое растёт.
Со стороны предложения ситуация хуже. Производственные затраты по-прежнему высоки, процессы трудно масштабировать, а многим продуктам всё ещё сложно воспроизвести текстуру, вкус и питательный профиль обычного мяса.
Гай Нево Михровски (Guy Nevo Michrowski), координатор проекта PROFUSE, который поддерживает Европейский совет по инновациям (EIC), хорошо знает эти проблемы. «Перед культивированным мясом стоят три больших вызова: равенство по стоимости с мясом, выращенным на фермах, масштабирование, а также качество и вкус», — объясняет он.
Команда решила ответить, сосредоточившись на мышечной ткани. «Мы специализируемся на технологиях, позволяющих выращивать мышцы. Стейк — это мышца, куриная грудка — это мышца», — говорит Михровски. Проект начался не с нуля. Он опирается на более раннюю работу, которую финансировал Европейский исследовательский совет (ERC) через проект SuperFusion, занимавшийся методом стимулирования образования мышечных волокон для промышленного производства мяса.
PROFUSE работал сразу над несколькими направлениями:
Ключевой продукт — PROFUSE-S1. Он призван помочь молодым мышечным клеткам, так называемым миобластам, гораздо быстрее и эффективнее превращаться в полностью зрелые мышечные волокна. Это важно, потому что именно мышечное волокно определяет значительную часть текстуры, структуры и содержания белка в мясе. Добавки к средам, для справки, — это ингредиенты, которые добавляют в богатую питательными веществами жидкость, используемую для выращивания клеток.
Команда также продвинула вторую версию добавки под названием PROFUSE-S2. «Главной целью было не просто делать всё на 2D-поверхности, а проверить это в 3D-системе, которая лучше имитирует то, как культивированное мясо будут производить на заводе и как стейк выглядит на тарелке», — говорит координатор.
Выбор клеток не был случайным. PROFUSE сосредоточился на миобластах: клетках-предшественниках, из которых вырастает мышца. По словам команды, это помогает воспроизвести текстуру и вкус мяса. Другие подходы опираются на фибробласты, то есть предшественники соединительной ткани, а некоторые производители культивированного мяса используют эмбриональные стволовые клетки.
Исследователи также работали над линией клеток бычьей мышцы, приспособленной для производства культивированного мяса без генетических модификаций. Цель состояла в том, чтобы дать производителям надёжный источник клеток говяжьей мышцы, которые можно выращивать в больших масштабах.
Важным этапом стал вывод технологии за пределы лаборатории. Команда сотрудничала с несколькими производителями культивированного мяса, чтобы испытать добавку и бычью клеточную линию в их собственных производственных процессах.
Одно из сотрудничеств, с компанией SuperMeat, показало снижение производственных затрат. Добавка помогла клиенту сэкономить время, ускорить созревание клеток до функциональной мышечной ткани и значительно увеличить общий выход мышц, что в итоге снизило себестоимость производства за килограмм. Бычью клеточную линию также испытали с крупным клиентом в Нидерландах, где первоначальная адаптация прошла успешно. Это заложило основу для будущей интеграции, когда производственные графики совпадут.
Одновременно команда адаптировала свою клеточную линию PROFUSE-B8 к росту в сывороточной среде и проверила, насколько хорошо клетки формируют мышцу на структурах, созданных для поддержки роста ткани.
Продукты подготовили к коммерческому использованию. Команда разработала модели продуктов и лицензирования, собрала полное регуляторное досье по безопасности, составила карту потенциальных партнёров и поставщиков и начала работу по подтверждению концепции, чтобы показать, где технология может сэкономить время и средства. Рынок культивированного мяса ещё созревает, но команда оценивает общий доступный рынок в 22 миллиарда евро к 2050 году. Технология могла бы также уменьшить экологический след производства продуктов питания, что является ключевой целью стратегии ЕС «от фермы до стола».
Знания о росте мышц полезны и за пределами пищевой промышленности. Исследователи применяют их в поиске лекарств и пищевых добавок, надеясь помочь справиться с потерей мышц, связанной с препаратами GLP-1. Эта работа в итоге может вернуться и к культивированному мясу, ведь в обоих случаях основной вызов один и тот же: эффективнее выращивать мышцу. «Всё, что мы откроем сейчас и что поможет защищать и выращивать мышцу, можно снова использовать в культивированном мясе», — заключает Михровски.
Проект PROFUSE показывает, что путь к более дешёвому и вкусному культивированному мясу лежит через мышечную ткань. Добавки, ускоряющие созревание миобластов, и бычья клеточная линия без генетических модификаций уже прошли первые испытания с производителями, а опыт команды может пригодиться и в работе над потерей мышц.
5 вопросов · одна минута
English
Čeština
Deutsch
Español
Français
Magyar
Italiano
Polski
Português
Русский
Slovenčina
Türkçe
Українська
العربية
中文