Культивоване м’ясо стикається з трьома серйозними перешкодами: вартістю, масштабом виробництва і смаком, який досі поступається звичайному м’ясу. Команда європейського проєкту PROFUSE вирішила зайнятися тим, що найважливіше у стейку: м’язовою тканиною. Дослідники розробили добавку, що прискорює дозрівання м’язових клітин, і бичачу клітинну лінію без генетичних модифікацій, а перші випробування з виробниками дали нижчу вартість за кілограм — і наприкінці ти можеш перевірити, наскільки відкрито ставишся до їжі майбутнього.
Виробництво м’яса є значним джерелом викидів парникових газів. Тому альтернативні джерела білка можуть бути потужним інструментом на шляху ЄС до кліматичної нейтральності. Одне з таких джерел — культивоване м’ясо, попит на яке зростає.
З боку пропозиції ситуація гірша. Виробничі витрати досі високі, процеси важко масштабувати, а багатьом продуктам усе ще складно відтворити текстуру, смак і поживний профіль звичайного м’яса.
Гай Нево Міхровський (Guy Nevo Michrowski), координатор проєкту PROFUSE, який підтримує Європейська рада з інновацій (EIC), добре знає ці проблеми. «Перед культивованим м’ясом стоять три великі виклики: рівність у вартості з м’ясом, вирощеним на фермах, масштабування, а також якість і смак», — пояснює він.
Команда вирішила відповісти, зосередившись на м’язовій тканині. «Ми спеціалізуємося на технологіях, що дозволяють вирощувати м’язи. Стейк — це м’яз, куряче філе — це м’яз», — каже Міхровський. Проєкт не починався з нуля. Він спирається на попередню роботу, яку фінансувала Європейська дослідницька рада (ERC) через проєкт SuperFusion, що працював над методом стимулювання утворення м’язових волокон для промислового виробництва м’яса.
PROFUSE працював одночасно над кількома напрямами:
Ключовий продукт — PROFUSE-S1. Він покликаний допомогти молодим м’язовим клітинам, так званим міобластам, значно швидше й ефективніше перетворитися на повністю зрілі м’язові волокна. Це важливо, бо саме м’язове волокно визначає значну частину текстури, структури та вмісту білка в м’ясі. Добавки до середовищ, для довідки, — це інгредієнти, які додають до багатої на поживні речовини рідини, що використовується для вирощування клітин.
Команда також розвинула друге покоління добавки під назвою PROFUSE-S2. «Головною метою було не просто робити все на 2D-поверхні, а випробувати це в 3D-системі, яка краще імітує, як культивоване м’ясо вироблятимуть на заводі та як стейк виглядає на тарілці», — каже координатор.
Вибір клітин був невипадковим. PROFUSE зосередився на міобластах: клітинах-попередниках, з яких виростає м’яз. За словами команди, це допомагає відтворити текстуру й смак м’яса. Інші підходи спираються на фібробласти, тобто попередники сполучної тканини, а деякі виробники культивованого м’яса використовують ембріональні стовбурові клітини.
Дослідники також працювали над лінією бичачих м’язових клітин, пристосованою для виробництва культивованого м’яса без генетичних модифікацій. Мета полягала в тому, щоб дати виробникам надійне джерело клітин яловичого м’яза, які можна вирощувати у великому масштабі.
Важливим етапом було винесення технології за межі лабораторії. Команда співпрацювала з кількома виробниками культивованого м’яса, щоб випробувати добавку та бичачу клітинну лінію в їхніх власних виробничих процесах.
Одна співпраця, з компанією SuperMeat, показала зниження виробничих витрат. Добавка допомогла клієнтові заощадити час, прискорити дозрівання клітин до функціональної м’язової тканини та значно збільшити загальний вихід м’язів, що зрештою зменшило собівартість виробництва за кілограм. Бичачу клітинну лінію також випробували з великим клієнтом у Нідерландах, де початкове пристосування пройшло успішно. Це заклало основу для майбутньої інтеграції, коли виробничі графіки збігатимуться.
Водночас команда пристосувала свою клітинну лінію PROFUSE-B8 до росту в сироватковому середовищі та перевірила, наскільки добре клітини формують м’яз на структурах, створених для підтримки росту тканини.
Продукти підготували до комерційного використання. Команда розробила моделі продуктів і ліцензування, зібрала повне регуляторне досьє з безпеки, визначила потенційних партнерів і постачальників та розпочала роботу з підтвердження концепції, щоб показати, де технологія може заощадити час і кошти. Ринок культивованого м’яса ще дозріває, але команда оцінює загальний доступний ринок у 22 мільярди євро до 2050 року. Технологія також могла б зменшити екологічний слід виробництва їжі, що є ключовою метою стратегії ЄС «від ферми до виделки».
Знання про ріст м’язів корисні й поза харчовою промисловістю. Дослідники застосовують їх у пошуку ліків і харчових добавок, сподіваючись допомогти впоратися з втратою м’язів, пов’язаною з препаратами GLP-1. Ця робота зрештою може повернутися й до культивованого м’яса, адже в обох випадках основний виклик той самий: ефективніше вирощувати м’яз. «Усе, що ми відкриємо зараз і що допоможе захистити та вирощувати м’яз, можна знову використати в культивованому м’ясі», — підсумовує Міхровський.
Проєкт PROFUSE показує, що шлях до дешевшого й смачнішого культивованого м’яса лежить через м’язову тканину. Добавки, що прискорюють дозрівання міобластів, і бичача клітинна лінія без генетичних модифікацій уже пройшли перші випробування з виробниками, а досвід команди може знадобитися й у роботі над втратою м’язів.
5 запитань · одна хвилина
English
Čeština
Deutsch
Español
Français
Magyar
Italiano
Polski
Português
Русский
Slovenčina
Türkçe
Українська
العربية
中文