Kultivované mäso čelí trom vážnym prekážkam: cene, rozsahu výroby a chuti, ktorá stále zaostáva za klasickým mäsom. Tím európskeho projektu PROFUSE sa rozhodol riešiť to, na čom pri steaku záleží najviac: svalové tkanivo. Vedci vyvinuli doplnok, ktorý urýchľuje dozrievanie svalových buniek, a hovädziu bunkovú líniu bez genetických úprav a prvé testy u výrobcov priniesli nižšie náklady na kilogram – a na konci si môžeš vyskúšať, ako blízke ti je jedlo budúcnosti.
Výroba mäsa je významným zdrojom emisií skleníkových plynov. Preto môžu byť alternatívne zdroje bielkovín silným nástrojom na ceste EÚ ku klimatickej neutralite. Jedným z nich je kultivované mäso, o ktoré záujem rastie.
Na strane ponuky to vyzerá horšie. Výrobné náklady sú stále vysoké, procesy sa ťažko prenášajú do veľkého rozsahu a mnohým produktom sa stále nedarí napodobniť textúru, chuť a nutričný profil klasického mäsa.
Guy Nevo Michrowski, koordinátor projektu PROFUSE, ktorý podporuje Európska rada pre inovácie (EIC), tieto problémy dobre pozná. „Kultivované mäso má pred sebou tri veľké výzvy: cenovú rovnosť s mäsom z chovu, zväčšenie výroby a kvalitu s chuťou,“ vysvetľuje.
Tím sa rozhodol reagovať tak, že sa zameria na svalové tkanivo. „Špecializujeme sa na technológie, ktoré umožňujú pestovať svaly. Steak je sval, kuracie prsia sú sval,“ hovorí Michrowski. Projekt nezačínal od nuly. Nadväzuje na skoršiu prácu financovanú Európskou radou pre výskum (ERC) v rámci projektu SuperFusion, ktorý pracoval na metóde vyvolávajúcej tvorbu svalových vlákien pre priemyselnú výrobu mäsa.
PROFUSE pracoval na viacerých oblastiach súčasne:
Kľúčovým produktom je PROFUSE-S1. Má pomôcť mladým svalovým bunkám, takzvaným myoblastom, stať sa oveľa rýchlejšie a efektívnejšie plne zrelými svalovými vláknami. Na tom záleží, pretože práve svalové vlákno dáva mäsu veľkú časť jeho textúry, štruktúry a obsahu bielkovín. Doplnky médií sú pre vysvetlenie látky, ktoré sa pridávajú do tekutiny bohatej na živiny, v ktorej sa bunky pestujú.
Tím tiež pokročil s druhou generáciou doplnku, nazvanou PROFUSE-S2. „Hlavným cieľom nebolo robiť všetko len na 2D povrchu, ale vyskúšať to v 3D systéme, ktorý lepšie napodobňuje, ako by sa kultivované mäso vyrábalo v továrni a ako vyzerá steak na tanieri,“ hovorí koordinátor.
Voľba buniek nebola náhodná. PROFUSE sa zameral na myoblasty: prekurzorové bunky, z ktorých vyrastá sval. Podľa tímu to pomáha napodobniť textúru a chuť mäsa. Iné prístupy využívajú fibroblasty, teda prekurzory spojivového tkaniva, a niektorí výrobcovia kultivovaného mäsa používajú embryonálne kmeňové bunky.
Vedci pracovali aj na hovädzej svalovej bunkovej línii upravenej na výrobu kultivovaného mäsa bez genetických úprav. Cieľom bolo poskytnúť výrobcom spoľahlivý zdroj hovädzích svalových buniek, ktoré by sa dali pestovať vo veľkom rozsahu.
Dôležitou etapou bolo vyviesť technológiu z laboratória. Tím spolupracoval s viacerými výrobcami kultivovaného mäsa a testoval doplnok aj hovädziu bunkovú líniu v ich vlastných výrobných procesoch.
Jedna spolupráca, so spoločnosťou SuperMeat, ukázala zníženie výrobných nákladov. Doplnok zákazníkovi pomohol ušetriť čas, urýchliť dozrievanie buniek na funkčné svalové tkanivo a výrazne zvýšiť celkový výťažok svalov, čo nakoniec znížilo výrobné náklady na kilogram. Hovädzia bunková línia bola vyskúšaná aj u veľkého zákazníka v Holandsku, kde prvé prispôsobenie prebehlo úspešne. Tým sa položil základ pre budúce zavedenie, keď sa zosúladia výrobné harmonogramy.
Zároveň tím prispôsobil svoju bunkovú líniu PROFUSE-B8 na rast v sérovom médiu a skúmal, ako dobre bunky vytvárajú sval na štruktúrach určených na podporu rastu tkaniva.
Produkty boli pripravené na komerčné využitie. Tím vypracoval modely produktov a licencovania, zostavil kompletnú regulačnú bezpečnostnú dokumentáciu, zmapoval potenciálnych partnerov a dodávateľov a začal práce na overení konceptu, ktoré majú ukázať, kde by technológia mohla ušetriť čas a náklady. Trh s kultivovaným mäsom ešte len dozrieva, ale tím odhaduje dosiahnuteľný trh na 22 miliárd eur do roku 2050. Technológia by tiež mohla znížiť environmentálnu stopu výroby potravín, čo je kľúčový cieľ stratégie EÚ „z farmy na stôl“.
Poznatky o raste svalov sú užitočné aj mimo potravinárskeho priemyslu. Vedci ich uplatňujú pri objavovaní liečiv a doplnkov výživy a dúfajú, že tak pomôžu riešiť úbytok svalov spojený s liekmi GLP-1. Táto práca by sa nakoniec mohla vrátiť aj ku kultivovanému mäsu, pretože v oboch prípadoch je základná výzva rovnaká: pestovať svaly efektívnejšie. „Čokoľvek, čo teraz objavíme a čo pomôže svaly chrániť a pestovať, sa dá znova využiť pri kultivovanom mäse,“ uzatvára Michrowski.
Projekt PROFUSE ukazuje, že cesta k lacnejšiemu a chutnejšiemu kultivovanému mäsu vedie cez svalové tkanivo. Doplnky urýchľujúce dozrievanie myoblastov a hovädzia bunková línia bez genetických úprav už prešli prvými skúškami u výrobcov a skúsenosti tímu sa môžu hodiť aj pri práci na úbytku svalov.
5 otázok · jedna minúta
English
Čeština
Deutsch
Español
Français
Magyar
Italiano
Polski
Português
Русский
Slovenčina
Türkçe
Українська
العربية
中文