Kultivované maso čelí třem vážným překážkám: ceně, rozsahu výroby a chuti, která stále zaostává za klasickým masem. Tým evropského projektu PROFUSE se rozhodl řešit to, na čem u steaku záleží nejvíc: svalovou tkáň. Vědci vyvinuli doplněk, který urychluje zrání svalových buněk, a hovězí buněčnou linii bez genetických modifikací a první testy u výrobců přinesly nižší náklady na kilogram – a na konci si můžeš vyzkoušet, jak blízké ti je jídlo budoucnosti.
Produkce masa je významným zdrojem emisí skleníkových plynů. Proto mohou být alternativní zdroje bílkovin silným nástrojem na cestě EU ke klimatické neutralitě. Jedním z nich je kultivované maso, o které roste zájem.
Na straně nabídky to vypadá hůř. Výrobní náklady jsou stále vysoké, procesy se obtížně převádějí do velkého měřítka a mnoha produktům se pořád nedaří napodobit texturu, chuť a nutriční profil klasického masa.
Guy Nevo Michrowski, koordinátor projektu PROFUSE, který podporuje Evropská rada pro inovace (EIC), tyto problémy dobře zná. „Kultivované maso má před sebou tři velké výzvy: cenovou rovnost s masem z chovu, zvětšení výroby a kvalitu s chutí,“ vysvětluje.
Tým se rozhodl reagovat tím, že se zaměří na svalovou tkáň. „Specializujeme se na technologie, které umožňují pěstovat svaly. Steak je sval, kuřecí prsa jsou sval,“ říká Michrowski. Projekt nezačínal od nuly. Navazuje na dřívější práci financovanou Evropskou radou pro výzkum (ERC) v rámci projektu SuperFusion, který pracoval na metodě vyvolávající tvorbu svalových vláken pro průmyslovou výrobu masa.
PROFUSE pracoval na několika oblastech současně:
Klíčovým produktem je PROFUSE-S1. Má pomoci mladým svalovým buňkám, tzv. myoblastům, stát se mnohem rychleji a efektivněji plně zralými svalovými vlákny. Na tom záleží, protože právě svalové vlákno dává masu velkou část jeho textury, struktury a obsahu bílkovin. Doplňky médií jsou pro vysvětlení látky, které se přidávají do tekutiny bohaté na živiny, v níž se buňky pěstují.
Tým také pokročil s druhou generací doplňku, nazvanou PROFUSE-S2. „Hlavním cílem nebylo dělat všechno jen na 2D povrchu, ale vyzkoušet to v 3D systému, který lépe napodobuje, jak by se kultivované maso vyrábělo v továrně a jak vypadá steak na talíři,“ říká koordinátor.
Volba buněk nebyla náhodná. PROFUSE se zaměřil na myoblasty: prekurzorové buňky, z nichž vyrůstá sval. Podle týmu to pomáhá napodobit texturu a chuť masa. Jiné přístupy využívají fibroblasty, tedy prekurzory pojivové tkáně, a někteří výrobci kultivovaného masa používají embryonální kmenové buňky.
Vědci pracovali také na hovězí svalové buněčné linii upravené pro výrobu kultivovaného masa bez genetických modifikací. Cílem bylo poskytnout výrobcům spolehlivý zdroj hovězích svalových buněk, které by šlo pěstovat ve velkém měřítku.
Důležitou etapou bylo vyvést technologii z laboratoře. Tým spolupracoval s několika výrobci kultivovaného masa a testoval doplněk i hovězí buněčnou linii v jejich vlastních výrobních procesech.
Jedna spolupráce, se společností SuperMeat, ukázala snížení výrobních nákladů. Doplněk zákazníkovi pomohl ušetřit čas, urychlit zrání buněk ve funkční svalovou tkáň a výrazně zvýšit celkový výtěžek svalů, což nakonec snížilo výrobní náklady na kilogram. Hovězí buněčná linie byla vyzkoušena také u velkého zákazníka v Nizozemsku, kde první přizpůsobení proběhlo úspěšně. Tím byl položen základ pro budoucí zavedení, až se shodnou výrobní harmonogramy.
Zároveň tým přizpůsobil svou buněčnou linii PROFUSE-B8 pro růst v sérovém médiu a zkoumal, jak dobře na strukturách určených k podpoře růstu tkáně buňky vytvářejí sval.
Produkty byly připraveny pro komerční využití. Tým vypracoval modely produktů a licencování, sestavil kompletní regulatorní bezpečnostní dokumentaci, zmapoval potenciální partnery a dodavatele a zahájil práce na ověření konceptu, které mají ukázat, kde by technologie mohla ušetřit čas a náklady. Trh s kultivovaným masem teprve zraje, ale tým odhaduje dosažitelný trh na 22 miliard eur do roku 2050. Technologie by také mohla snížit environmentální stopu výroby potravin, což je klíčový cíl unijní strategie „z farmy na vidličku“.
Poznatky o růstu svalů jsou užitečné i mimo potravinářský průmysl. Vědci je uplatňují při objevování léčiv a doplňků stravy, a doufají, že tak pomohou řešit úbytek svalů spojený s léky GLP-1. Tato práce by se nakonec mohla vrátit i ke kultivovanému masu, protože v obou případech je základní výzva stejná: pěstovat svaly efektivněji. „Cokoli, co teď objevíme a co pomůže svaly chránit a pěstovat, se dá znovu využít u kultivovaného masa,“ uzavírá Michrowski.
Projekt PROFUSE ukazuje, že cesta k levnějšímu a chutnějšímu kultivovanému masu vede přes svalovou tkáň. Doplňky urychlující zrání myoblastů a hovězí buněčná linie bez genetických modifikací už prošly prvními zkouškami u výrobců a zkušenosti týmu se mohou hodit i při práci na úbytku svalů.
5 otázek · jedna minuta
English
Čeština
Deutsch
Español
Français
Magyar
Italiano
Polski
Português
Русский
Slovenčina
Türkçe
Українська
العربية
中文