La carne coltivata ha davanti a sé tre ostacoli seri: i costi, la scala di produzione e un sapore che non eguaglia ancora quello tradizionale. Il team del progetto europeo PROFUSE ha puntato su ciò che conta di più in una bistecca, il tessuto muscolare: un integratore che accelera la maturazione delle cellule e una linea di cellule bovine non geneticamente modificate — e alla fine puoi scoprire quanto sei aperto al cibo del futuro.
La produzione di carne è una delle principali fonti di emissioni di gas a effetto serra. Per questo le fonti alternative di proteine possono aiutare in modo concreto l’Unione europea nel cammino verso la neutralità climatica. Una di queste è la carne coltivata, la cui domanda cresce con costanza.
Sul fronte dell’offerta, però, le cose vanno peggio. I costi di produzione restano proibitivi, i processi tecnici sono difficili da portare su larga scala e molti prodotti disponibili non riescono ancora a eguagliare la carne tradizionale per consistenza, sapore e profilo nutrizionale.
Questi problemi li conosce bene Guy Nevo Michrowski, coordinatore del progetto PROFUSE, sostenuto dal Consiglio europeo per l’innovazione. «La carne coltivata deve affrontare tre grandi sfide: la parità di costo rispetto alla carne proveniente da allevamenti tradizionali, l’ampliamento della produzione, nonché la qualità e il gusto», spiega.
Il team ha deciso di rispondere concentrandosi sul tessuto muscolare. «Siamo specializzati in tecnologie abilitanti per la crescita muscolare. La bistecca è muscolo, il petto di pollo è muscolo.» Il progetto non è partito da zero: si basa su un lavoro precedente, SuperFusion, finanziato dal Consiglio europeo della ricerca (CER), in cui era stato sviluppato un metodo per indurre la formazione di fibre muscolari ai fini della produzione industriale di carne.
In PROFUSE si è lavorato contemporaneamente su più fronti:
Il prodotto di punta è PROFUSE-S1. Il suo compito è aiutare le giovani cellule muscolari, i mioblasti, a trasformarsi in fibre muscolari mature in modo molto più rapido ed efficiente. Dalle fibre dipendono la consistenza, la struttura e il contenuto proteico del prodotto finito.
Il team ha preparato anche una seconda generazione dell’integratore, chiamata PROFUSE-S2. «L’obiettivo principale non era solo quello di realizzare tutto su una superficie 2D, ma di testarlo in un sistema 3D che riproducesse più fedelmente il modo in cui la carne coltivata verrebbe prodotta in uno stabilimento e l’aspetto di una bistecca nel piatto», afferma il coordinatore.
La scelta delle cellule non è stata casuale. PROFUSE ha puntato sui mioblasti, cellule precursori da cui si sviluppano le cellule muscolari. Secondo il team, questo permette di riprodurre meglio la consistenza e il sapore della carne. Altri approcci si basano sui fibroblasti, cioè i precursori del tessuto connettivo, e alcuni produttori ricorrono alle cellule staminali embrionali.
I ricercatori hanno inoltre messo a punto una linea di cellule muscolari bovine adattata alla produzione senza modifiche genetiche. L’idea era dare ai produttori una fonte affidabile di cellule di manzo che si possano coltivare su larga scala.
Una tappa importante è stata uscire dal proprio laboratorio. Il team ha collaborato con diversi produttori di carne coltivata per testare l’integratore e la linea di cellule bovine nei loro processi reali.
La collaborazione con SuperMeat ha portato risparmi concreti. L’integratore ha accorciato il tempo necessario perché le cellule maturassero in tessuto muscolare funzionale e ha aumentato in modo significativo la resa, riducendo in ultima analisi il costo di produzione per chilogrammo. La linea di cellule bovine è stata invece testata presso un importante cliente nei Paesi Bassi, dove l’adattamento iniziale ha avuto esito positivo e ha gettato le basi per inserire le cellule nei tempi di produzione.
Il team ha anche adattato la linea PROFUSE-B8 per crescere in un terreno privo di siero e ha verificato come le cellule formano tessuto muscolare su strutture progettate per favorire la crescita dei tessuti.
I prodotti sono stati preparati per l’uso commerciale. Sono nati modelli di prodotto e di licenza, il fascicolo completo sulla sicurezza e sulla conformità normativa, un elenco di potenziali partner e fornitori, oltre ad attività di verifica di fattibilità che mostrano dove si possono risparmiare tempo e costi. Il team stima che nel 2050 il mercato potenziale totale della carne coltivata raggiungerà i 22 miliardi di euro. La tecnologia potrebbe inoltre ridurre l’impatto ambientale della produzione alimentare, uno degli obiettivi principali della strategia dell’UE «Dal produttore al consumatore».
Le conoscenze sulla crescita muscolare servono anche fuori dal settore alimentare. I ricercatori le applicano allo studio di nuovi farmaci e integratori che dovrebbero contrastare la perdita di massa muscolare associata ai farmaci a base di GLP-1. I risultati potrebbero tornare utili nella produzione di carne, perché in entrambi i casi la sfida è la stessa: far crescere il tessuto muscolare in modo più efficace. «Tutto ciò che scopriamo oggi e che possa contribuire a proteggere e a far crescere la massa muscolare potrà essere riutilizzato nella carne coltivata», sottolinea Michrowski.
Il progetto PROFUSE mostra che la strada verso una carne coltivata più economica e più gustosa passa dal tessuto muscolare. Gli integratori che accelerano la maturazione dei mioblasti e la linea di cellule bovine non geneticamente modificate hanno già superato le prime prove presso i produttori, e l’esperienza del team può servire anche nella ricerca sulla perdita di massa muscolare.
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