Il colore rosa del salmone non è un dettaglio estetico: dipende dall'astaxantina, un pigmento che in natura arriva dalla catena alimentare e che negli allevamenti viene aggiunto ai mangimi. Oggi quasi tutto proviene dalla petrolchimica. Il progetto europeo ASTEASIER, guidato dall'Università di Verona, ha messo a punto microalghe ingegnerizzate capaci di produrlo in modo più economico e con un'impronta di carbonio minore — e alla fine puoi scoprire se le biotecnologie industriali fanno per te.
Chi ha visto un filetto di salmone sa che il suo tono rosa-arancio è inconfondibile. Quel colore ha un nome preciso: astaxantina. In natura questo pigmento rossastro viene prodotto da microrganismi acquatici quando si trovano in condizioni di stress. Da lì passa agli organismi che se ne nutrono, si accumula lungo la catena alimentare e alla fine si deposita nella carne del salmone selvatico.
Il salmone d'allevamento, però, non segue questo percorso. Per ottenere lo stesso aspetto, e rispondere alle aspettative di chi compra il pesce, gli allevatori devono aggiungere l'astaxantina direttamente ai mangimi.
Il problema è da dove prenderla. Matteo Ballottari, dell'Università degli Studi di Verona, coordinatore del progetto ASTEASIER, lo spiega così: «La produzione e l'estrazione dell'astaxantina da fonti naturali (come alghe o crostacei) rimangono costose e difficili da scalare per i volumi richiesti dall'industria del salmone».
La conseguenza è netta. «Di conseguenza, circa il 90 % dell'astaxantina utilizzata nei mangimi è prodotta da fonti petrolchimiche, il che solleva preoccupazioni in termini di sostenibilità», aggiunge il ricercatore. La forma sintetica non è autorizzata per il consumo umano diretto nell'Unione europea, ma arriva comunque nei piatti in modo indiretto, attraverso il pesce nutrito con quei mangimi.
La strada scelta dal team veronese è stata la biotecnologia. Invece di stressare i microrganismi per spingerli a produrre il pigmento, i ricercatori hanno sviluppato ceppi di microalghe ingegnerizzati che lo fanno comunque. «I nostri ceppi producono astaxantina anche in condizioni di non stress. Ciò contribuisce a ridurre i costi, che rappresentano uno dei principali ostacoli alla penetrazione dell'astaxantina naturale nel mercato», afferma Ballottari.
Il lavoro non è partito da zero: si basa su due progetti precedenti finanziati dal Consiglio europeo della ricerca, SOLENALGAE e ASTEASY. ASTEASIER, sostenuto dal Consiglio europeo per l'innovazione, è durato dal 1° gennaio 2023 al 31 dicembre 2024, con un costo totale di 1 982 688 euro interamente coperto dall'UE.
Passare da un ceppo di laboratorio a un prodotto richiede competenze molto diverse. Per questo il consorzio ha riunito università e imprese:
«Volevamo costruire un percorso di innovazione completo, dai ceppi brevettati e dalla validazione in laboratorio alla creazione di una società spin-off dedicata», racconta il coordinatore.
La produzione su scala industriale è stata completata con successo. Le prove in allevamento condotte con BIOMAR hanno confermato livelli di pigmentazione soddisfacenti, cioè i salmoni hanno assunto il colore atteso. C'è poi il fronte ambientale: il team ha dimostrato che l'impronta di carbonio della produzione di astaxantina naturale è significativamente inferiore rispetto a quella della produzione sintetica.
Alla chiusura del progetto, a fine 2024, è nata una società spin-off dedicata, poi selezionata e sostenuta dall'acceleratore italiano di tecnologia alimentare FoodSeed. «Ciò conferma il potenziale di mercato del progetto e sosterrà la nostra transizione verso una start-up pronta per gli investimenti», osserva Ballottari.
La giovane azienda sta finalizzando accordi di partnership industriale e completando i processi di autorizzazione necessari per entrare nel mercato. «Stiamo inoltre raccogliendo fondi per proseguire la nostra avventura imprenditoriale», aggiunge.
La stessa tecnologia potrebbe servire anche altrove. «Oltre ai mangimi per l'acquacoltura, la stessa piattaforma tecnologica può essere applicata ad altri mercati di alto valore in cui l'astaxantina naturale è già riconosciuta come un ingrediente interessante», spiega il coordinatore. Si parla di nutraceutici, cosmetici e salute animale.
«Ad esempio, l'astaxantina naturale è apprezzata per le sue spiccate proprietà antiossidanti e per i potenziali benefici in ambiti quali la protezione della pelle, l'anti-invecchiamento, la riduzione dello stress ossidativo e il sostegno alla salute in generale», precisa Ballottari.
Il rosa del salmone d'allevamento dipende da un pigmento aggiunto ai mangimi, oggi ricavato per circa il 90 % dalla petrolchimica. ASTEASIER ha mostrato che microalghe ingegnerizzate possono produrlo senza stress, su scala industriale, con buoni risultati sui pesci e un'impronta di carbonio più bassa. È un esempio concreto di biotecnologia industriale: dal ceppo in laboratorio alla fabbrica, fino a una start-up in cerca di investitori.
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